奥出雲 鬼蕎麦「そば打ちセット」
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奥出雲 鬼蕎麦「そば打ちセット」

¥1,650 税込

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こねて・のばして・きって・・・ご自分で打つ本格そばをお楽しみください。 鬼蕎麦 そば打ちセット内容(2:8そば) ・そば粉:300g (鬼蕎麦店主の自家栽培と委託農園で栽培したそば粉です。) ・つなぎ(中力粉):60g ・打ち粉(振り子粉):150g 《レシピ》 ◎本格手打ちそばの打ち方(2:8そば) 1.準 備 ・水180ccを用意する。(そば粉300gとつなぎ60gの合計360g半分の水を準備する。) (加水量はその時の湿度による少し変動があり170~185ccの間で変動あり) ・こね鉢(ボウル)に、そば粉・つなぎ粉をフルイに通しながら入れ、よくかき混ぜる。 (コツ:こね鉢の下に濡れ布巾を敷くと、動きづらくなる。) 2.水回し ・3回に分けて加水します。(出来るだけ早くかつ丁寧に) 1.粉を平らにし、水1/2量を渦巻状に注ぎ、指を立てたまま、かき混ぜほぐす。また、両手をお椀のようにし、粉をすくい、力を入れずにやさしくすり合わせる。(コツ:だま(粉の塊)が出来ないようにする。) 2.残りの水の1/2量を加水し混ぜ合わせる(ここでも出来るだけだまが出来ないようにする。) 3.さらに残りの水の1/2量を加水し混ぜ合わせる。次第に粒が大きなってくる。 (コツ:力を入れず、手数はできるだけ多く。季節・天候により加水量が若干変ってくるので手水で微調整する。) 3.練 り 1.ボロボロになったそば粒をかき集めひと固まりにし、滑らかでツヤが出るまで練り、手のひらの腹を使って外から中央へしっかり練り込み、そば玉をつくる。 2.そば玉をこね鉢の中で立てて両手で転がしながら、中央の空気が外に出るように転がす。(へそ出し) 4.本延し 1.のし台に打粉を少量ふり、そば玉をのせる。 2.手のひらの腹を押し当てるようにして、直径約15~20cm×厚さ1cm位に広げる。 (コツ:打粉は少なめに。生地が乾かないように。) (※注意:多い打粉・遅い作業は生地が乾きそば切れとなる。) 5.本延し のし台と生地に少量の打粉をふり、のし棒でそばの中央から外へ少しずつ延ばしをして、直径30cm程度まで延ばす。 6.四つ出し その後、そばの上に縦に打ち粉を少量振り、のし棒で巻き延ばしを3~5回程度行い。90度そばを回して再度、打ち粉を立に少量振り、巻き延ばしを3~5回程度行い角だしを行う。その後長方形になるように厚さ1.5mm程度まで伸ばす。 (コツ:力を入れ過ぎるとそばが切れるので、入れ過ぎないように。) 7.たたみ 1.生地の上半分に打粉をふり、下半分をのし棒を使って重ねる。折り目はしっかり押さえる。 2.左下半分に打粉をふり、右半分を重ねる。折り目はそのまま。 8.切 り 1.まな板に多めに打粉をふり、たたんだ生地をのせ、その上にも打粉を多めにふる。 2.生地の上にこま板をあて、包丁の重みを利用して前に押し出すように切る。 3.切ったら包丁を少し左に傾け、また押し出すように切る。これを繰り返す。 コツ:こま板にあてた包丁を大きく傾けると太いそば、少しだと細いそばができる。   ガレットの作り方 1. そば粉に中力粉(2:8そばの要領で)を混ぜて、その量の倍の水で溶いて一晩冷蔵庫で寝かします。 (生たまごを使用する場合は、生たまごの量だけ水を減らします。) 2. 寝かした生地に塩を一つまみ加え、熱したフライパンやホットプレートにお玉等で拡げて薄く焼きます。 焼き色がついたら、出来上がり。 そのまま食べても香ばしく美味しいですが、バターなどお好きなものをトッピングしても美味しく頂けます。